NESLİ'NİN KONULARI

11 Aralık 2011 Pazar

Gözleme ve Katmer

Belli bir yaşa geldiyseniz yedikleriniz artık sadece yemek değildir sizin için. Özellikle de yediğiniz-yaptığınız yemek geçmişinizden geliyorsa... Her lokmasında eski günlerinize geri gidersiniz. Çocukluğunuzun kokuları burnunuza gelmeye başlar,koku hafızanız devreye girer, gözünüzün önüne hep birlikte masaya oturduğunuz dostlarınız, arkadaşlarınız gelir.

Gözleme tam da öyle bir yemektir benim için. Ankara'dır, Şükriye Teyzedir, annemin lezzetli elleridir, kalabalıktır, Akçakoca'dır... Annem yıllar önce Ankara'lı komşumuz, büyüğümüz Şükriye Teyzeden öğrenmiş yapmasını, ben de annemden öğrendim. Annem hiç üşenmez ne zaman istesek yapardı şimdi ben de oğlum için öyle yapmaya çalışıyorum.

En sevdiğim ilk 5 yemeği sayacak olsam arasında mutlaka gözleme ve katmer olur içinde. İkisini birbirinden ayıramıyorum çünkü bizim evde hep ikisi birlikte yapılır. Ben de şimdi bu çok sevdiğim hamur işini bloğumda sizlerle de paylaşmak istiyorum.

Sakın elde açıldığı için gözünüz korkmasın. Zaten küçük parçalar açıyorsunuz. Açtığınız parçalar düzgün olmasa da olur, inanın uğraşmanıza değecek.



 


Katmer ve Gözleme
Malzemeler:
1 kg. Un,
Su,
Kabartma Tozu
1 Yumurta
Tuz
Tereyağ
Sıvıyağ
2 Yemek Kaşığı Dolusu Yoğurt

Gözleme İç Malzemesi
Kıymalı İç
Kuru soğan
Tuz, karabiber,
1 adet Domates,
3 adet Biber

Ispanaklı İç
Ispanak (pazı da olabilir)
Soğan
Tuz, Karabiber

Peynirli İç
Beyaz peynir
Maydanoz

İlk olarak ununuzu hamuru yoğuracağınız kabın içine ekleyin. Üzerine bir miktar tuz atın, yarım paket kabartma tozu koyun, yumurtayı kırın ve 2 çorba kaşığı yoğurt ilave edin. Yoğurmaya başlayın. Yoğurdukça içerisine oda sıcaklığında olan suyunuzdan yavaş yavaş ekleyin. Hamurunuz ele yapışmayacak kıvama geldiğinde (klasik adı ile kulak memesi kıvamı) üstünü temiz ve nemli bir bezle örtün yada streç film ile kaplayın ve dinlenmeye bırakın.


Bu arada gözlemenizi neli yapmak istiyorsanız ona göre iç malzemenizi hazırlayın.

Kıymalı İç:
Kıymaya yemeklik doğradığınız soğanı, tuzu, karabiberi, ince doğranmış biberi, küçük küpler halinde doğradığınız domatesi ve yarım çay bardağından az suyu ekleyin ve yoğurun. Kıymalı iç hazır.

Ispanaklı İç:
ıspanakları (ya da pazıları) yıkayın, doğrayın, üzerine yemeklik doğradığınız soğanı, tuzu, karabiberi ve bir miktar zeytinyağını ekleyin, karıştırın. Ispanaklı iç hazır. (İsterseniz acı biber de ekleyebilirsiniz.)

Peynirli İç:
Beyaz peyniri rendeleyin, ince doğradığınız maydanoz ile karıştırın. Peynirli iç hazır.

Katmer Tarifi:
Dinlenmiş olan hamurunuzun yarısını ayırın. Diğer yarısını yine sarın.
Ayırdığınız hamuru yumurta büyüklüğünde parçalara ayırın.
Bir tavada 150 gr. kadar tereyağ eritin.
Her bir hamur parçasını oklava yada merdane yardımı ile açın. Açarken hamurun altına ve üstüne un ekleyin yapışmaması için.
Açtığınız hamurun düzgün olması önemli değil ancak ne kadar ince olursa o kadar lezzetli olur.
Erittiğiniz tereyağın içine elinizdeki yağ kadar sıvıyağ ekleyin (isterseniz sadece tereyağı da kullanabilirsiniz. Ben hafifletmek için zeytinyağı ile karıştırıyorum.)
Açtığınız hamurun üstüne yağ gezdirin.

Daha sonra önce hamurun üstünü ve altını sonra da yanlarını katlayın. Kare bir görünüm alması gerekiyor.

Her bir hamuru bu hale getirdikten sonra bir tabağın içine koyarak buzdolabına kaldırın.

Gözleme:
İlk başta ayırdığınız hamurun diğer yarısını elinize alın, biraz yoğurun ve yine yumurta büyüklüğünde parçalara ayırın.

Her bir parçayı oklava ile açın ve yarısına istediğiniz iç malzemeyi ekleyin.
Hamurun diğer yarısını iç koyduğunuz yarının üzerine kapatın. Kenarlarını iyice bastırın ki pişerken iç malzeme dışarı çıkmasın. İsterseniz kenarlarını kesebilirsiniz.
Hazırladığınız gözlemeleri, açtıkça pişirmeye başlayın. En güzeli sac üzerinde ama yoksa büyükçe bir teflon tavayı iyice ısıttıktan sonra, bir peçete yardımı ile içine zeytinyağı sürerek; gözlemeleri pişirmeye başlayın.
Gözlemeler piştikten sonra hemen katmerleri buzdolabından çıkarın ve dikkatlice her bir parçayı açın. Çok ince olmasın , kare bir görünüm alırsa güzel olur... Tavada sık sık çevirerek pişirirseniz daha kıyır kıyır olur...




Eveeet hepsini pişirdiyseniz, toplanın ma-aile masanın başına; yanına önce ayran sonra da çay ile birlikte çatalsız, bıçaksız yemeye başlayın. Afiyet olsun....


4 Aralık 2011 Pazar

Havuçlu Pasta


Bu hafta bir konuğumuz var. Aslında konuk sayılmaz nescake'i ilk kurduğumda kendisini yazar olarak atamıştım; ama benim niyetim, tarzına güvendiğim sevgili kardeşimin stil köşesini idare etmesiydi. Ancak işler benim planladığım gibi gitmedi ve Duygu, kuytu köşelerde değil başköşede yer istiyorum dedi. Tabi direk söylemedi ama tuttu mutfağa girdi, pastalar yaptı; börek açtı. Hem de zar zor malzeme bulduğu Katar'da. Ee bana söyleyecek birşey kalmadı; ana sayfaya konuk ettim kendisini. Bu ilk tarifi ama sanırım son olmayacak. Rakip yeni bir blog açmaya kalkmasın diye ara sıra blogumu açacağım tabii ki kendisine.

Şimdi sizi Duygu'nun tarifi ile baş başa bırakıyorum.



Ben bir internet sitesinde yemek tarifleri yazıyorum! Bunu duyduklarında annem ve ablam ve hatta diger tum akrabalarımız ve bir kısım aile dostumuz kulaklarına (duruma gore gozlerine) inanamayacaklar. (Umarım kimse torpilli oldugumu duşunmez?) Ben birer mutfak sanatcçısı anne (gecenlerle bir arkadasımla kısa da olsa konu uzerinde tartıstık ki ben yemeklerin de birer sanat eseri, yapanların da sanatcı olduklarına inanıyorum, şayet yapan kendinden de birşeyler katıyorsa (problem degil, arkadaşımı da ikna edememistim zaten)) ve en az onun kadar yetenekli ablaya (bazen gectigini itiraf edelim) sahibim. Demek ki iyi yemek yapmak da genetik. Anneannemden anneme, ondan ablama... Bir mutfaga ikisi zor sığarken (biz de asla şu reklamlardaki muhtesem mutfaklara sahip olamayan coğunluktanız) bana hic bir zaman yer yoktu zaten. Itiraf ediyorum, cok da sikayetci olmadım bu durumdan. Ama yine de sayıları cok olmasa da yiyenler bilir, yaptıklarım, guzel ya da en azından 'yenebilir' olmustur.
Son iki gundur, canım biraz degisiklik istedi ve aksamlarımı mutfaga adadım. Yaptıklarımın resimlerini cektim, ballandıra ballandıra anlattım ve sonunda ablam burada paylasmamı istedi. Sanırım bunun gecici bir heves oldugunun o da farkında, nasılsa devamı gelmeyecek diye dusunmus olabilir.
Ve huzurlarınızda (eyvah, buna bir isim bulmalıyım hemen):
Havuclu Pasta (cok degisik oldu, umarım yadırgamazlar)



Önce küçük hikayesi: Bir aksam benim sahsen cok sevdigim havuclu kekten yapmaya karar verdim. Herzamanki malzemelerle yaptım ancak evdeki kek kalıbı biraz kucuk oldugundan kek hamurunun yaklasık 3te biri arttı. Ben de ziyan olmasın diye ikinci bir kek daha yaptım, tabi malum ikinci kek ince oldu ve boylece havuclu pasta dogdu.
Kek hamuru icin:
1 su bardagı toz seker
3 yumurta
1 su bardagı sut
1 su bardağı sıvı yag (ben bir miktar tereyagını erittim ve mısır ozu ile karıştırdım)
2,5 su bardagı un
1 paket kabartma tozu
3 adet rendelenmis orta boy havuc
1.5 adet rendelenmis elma
1 su bardagı dovulmus ceviz ici
1.5 cay kasığı tarcın

Kreması icin:

 1 paket hazır vanilya sosu (ve paketin uzerinde yazdığı miktarda, muhtemelen yarım lt. sut)
Kek yapanların zaten bildigi klasik yol izlenir. Once seker ve yumurtayı uzun bir sure cırptıktan sonra, sut ve yag ilavesiyle cırpmaya bir sure daha devam edilir. Arkasından yukarıda yazılı tum kek hamuru malzemeleri eklenir ve karıstırılır. Onceden yaglanmıs fırın tepsisine dokulur ve 180 dereceye ayarlanmış onceden ısıtılmış fırında pisirilir. Ben kelepceli kalıp kullandım ki bu uzerine vanilyayı ekleyince buyuk kolaylık sagladı, varsa tavsiye ederim. Kekin pişmesine yakın krema sosunu hazırlamaya basladım. Kek piştikten sonra bir sure biraz sogumasını bekledim ve kalıptan cıkardım. Simdi burası biraz sacma gorunecek ama, keki sonra tekrar kalıba koydum ve kelepcesini kapattım. Uzerine vanilya sosunu doktum ve sogumaya bıraktım ve buz dolabına yerlestirdim. Acıkcası kıvamını bulması icin ne kadar kalması gerektigini bilemiyorum, cunku ben zaten saat gec oldugu icin ertesi gune kadar beklemek durumundaydım. Ama herhalde 2-3 saat yeterli olacaktır. Kelepceyi kekin ertafindan cıkarınca kıvamı cok koyu olmadıgından ustteki fazlalık yanlardan biraz indi, once "Hay Allah" dedim ama sonra baktım pastamın cok guzel etekleri olmustu. Piştikten sonra keki kalıptan cıkarmış oldugum icin bu defa alttaki kalıbı cıkarırken zorlanmadım. Uzerine de biraz tarcın serptim. Ve iste karsınızda pastam.


Bu biraz 'durumu kurtarma harekatı' oldugundan gelistirilecek noktaları vardır elbette. Özellikle malzeme listesini yazarken çok tereddüt ettim. Ben pasta için hazırladığım karışımın 1/3'ünü kullanmış oldum. Karışımın 2/3'ünü havuçlu kek için kullandım. Onun icin eger niyetiniz varsa yapmaya, hadi usenmeyin siz de tam kadro kullanın malzemeleri ve bir kek bir de pastanız olsun. Birini iş yerine götürür digerini de evde afiyetle yersiniz.

Venedik Lezzetleri

Venedik'in benim için en güzel fotoğraflarını son yazıya sakladım. Yukarıda gördüğünüz fotoğraf Venedik'in olmazsa olmazları maskeler... Aslında en güzeli şubat ayında karnaval zamanı gitmek ve bu maskelerin çok daha ilginçlerini sokaklarda dolaşırken yakalamak... Venedik maskeleri Demir'in de çok ilgisini çekti tabi ki. Özellikle de yukarıda gördüğünüz "iskelet maskesi "...

Yukarıda gördüğünüz maskeleri de ben çok beğendim. Benim seramikten yapmayı düşündüğüm maskeler serisini hatırlattılar bana...

Venedik'te sadece dolaşmadık elbette. Geçen sefer yediğimiz ve pek de beğenmediğimiz vejeteryan sandviç ve domatesli spagettinin yerine bu sefer Vedat Milor'un sayesinde unutamayacağımız bir deniz ürünleri ziyafeti çektik kendimize...


İtalya'ya gitmeye karar verdiğimizde bir kitapçıda karşımıza çıkan Vedat Milor'un İtalya'daki lokantaları anlattığı " İtalya" adlı kitabını aldık ve neredeyse tek tek inceledik. İçerisinde Michelin yıldızlı lokantalardan yöresel yemeklerin yapıldığı trattorialara kadar birbirinden güzel yemeklerin olduğu birçok lokantanın bulunduğu kitabı yanımızda da götürdük. Milano ve Roma'daki yerleri işaretlemiştim ama Venedik, planımıza sonradan dahil olduğu için yolda giderken bütçemize ve ağız tadımıza uygun bir yeri alelacele bulduk. Ancak, burada rezervasyonsuz yer bulamayacağımız yazıyordu biz de çok üzüldük ama yine de şansımızı denemeye karar verdik. Kitapta adresi yazmasa asla bulamayacağımız arada kalan bir sokak üzerindeydi lokanta. Toplam 7-8 masası olan, çok mütevazi görünen ama sonradan öğrendiğimize göre Venedik'in en iyi balık lokantalarından biri olan bu yerin sahibi Luca çok sıcak karşıladı bizi. Şansımıza yeri vardı. Aslında İtalyan'ların siesta zamanına çok yakın bir saatte gitmiştik ama neyse ki bizi geri çevirmediler. Luca'ya kitaptan ve Vedat Milor'dan bahsettiğimizde Vedat Milor'un kendilerinin büyük bir fanı olduğunu belirtti.


İtalya gezimizin en güzel anılarından biri Alle Testiere oldu bizim için. Hayatımda daha önce yemediğim hatta görmediğim deniz kabuklularının tadına baktım. Gerçekten hepsi çok lezzetliydi. Daha önce Venedik'e geldiğimizde eşimle Rialto balık pazarını gezmiş ve buradaki balık ve deniz ürünlerine hayran kalmıştık. Daha önce hiç görmediğimiz bir sürü çeşit bulunuyordu pazarda. Hepsi denizden yeni çıkmış taze taze görünüyorlardı. O zaman çok aklımız kalmıştı, bu sefer onları deneme fırsatımız oldu. Vedat Milor " Denizden çıkan en lezzetsiz şey balık" derken haklı sanırım. Biz yemek seçimini Luca'ya bıraktık. İlk olarak bize aşağıda fotoğrafını gördüğünüz Çakı Midyesi (capelunghe) getirdi. Mükemmel bir tadı vardı. Bizim bildiğimiz midyelere hiç benzemeyen, taze baharatlarla tatlandırılmış bir deniz kabuklusu.

Çakı Midyesinin arkasından görünce yiyemeyeceğimi düşündüğüm Canocchie adlı bir deniz ürünü geldi. Benim için ilk başta zor olsa da kardeşimin ve eşimin lezzetten parlayan gözlerini görünce dayanamadım. Her ne kadar eşim ve kardeşim kadar kurcalayamasam ve sadece deniz kabuklusunun ana gövdesindeki beyaz etini yesem de lezzete bayıldım. Denemediyseniz bir gün görürseniz görünüşüne bakmadan mutlaka deneyin. Bunların yanında yediğimiz kum midyeli spagetti ve incirli ve soslu balık da muhteşemdi.

En orjinal görünümlü yemek ise Demir'e geldi. Kral Yengeç tam da oğlumun ilgi alanına giren bir görünüme sahipti. Tadı ise diğerleri gibi mükemmeldi.

Yemeklerden sonra gerçek bir İtalyan Lokantasında tatlıların tadına da bakmadan çıkmamamız gerektiğini düşündük... Haklıymışız, tiramisu ve panna cotta gibi İtalyan kökenli tatlıları iyi bir İtalyan aşçının elinden yemek ayrı bir keyifmiş gerçekten. Hem görsel hem de lezzet şöleni...



Alle Testiere'den çıktıktan sonra bir süre kendimize gelemedik. Karnımız tıka basa tok ama yediğimiz yemekler hala gözümüzün önündeydi.

Yemeğe biraz fazla vakit ayırınca Venedik sokakları için fazla vaktimiz kalmadı. Aheste aheste yediğimiz yemeğin aksine koştura koştura Venedik'in sokaklarını dolaştık karanlık bastırmadan önce. Aşağıda bu koşuşturmacalar arasında çekilmiş fotoğraf kareleri yer alıyor...

Yukarıda gördüğünüz çiçek demetleri aslında kırmızı biberler... İnsanın içi açılıyor kırmızı demetleri tezgahlarda görünce.

Yukarıdaki fotoğrafta birbirinden güzel ve iştah açıcı gurme ürünlerle dolu olan bir dükkana ait. Kızkardeşim ve ben içeride kendimizi kaybettik...

İşte İtalya'nın milli yemeği... Bu dev pizza turistlerin ilgisini çekebilmek için vitrine konulmuş...

Bu son Venedik yazısında sizlerle bana ilginç gelen herşeyi paylaşmak istedim. Bir binaya ait olan bu ziller çok hoşuma gitti. Hem sade hem de çok estetik...

Camdan melekler... Venedik'in dünyaca ünlü Murano camlarının satıldığı bir dükkan...


2004 Yılından bir fotoğraf. Murano adasındaki cam atölyelerinden birinde cam ustasının 5 dakika içinde "camdan at yapma" gösterisi. Büyüleyiciydi. Bu gösteriden sonra cama ilgi duymaya başladım. En büyük hayallerimden biri Beykoz Cam Atölyesinde bir eğitim programına katılabilmek ama henüz gerçekleştirecek fırsatı bulamadım. Murano camları dünyaca ünlü, sertifikaları var bu camların. Venedik'te üretilenler sayılmıyor, sertifikayı alabilmek için Murano adasında üretilmiş olmak zorunda.

Burası da Venedik'in renkli evleri ve dantelleri ile ünlü Burano Adası. Adaya geldiğinizde kendinizi etrafınızda renk renk evler ve bizim pazarlarımızda görebileceğiniz çeşitli dantel örtüler ile sıcak bir ortamda buluyorsunuz. Aslında bundan fazlası da yok ama bu adaların her biri marka olmuş durumda. Venedik'e gittiğinizde bu adalara da gitmeniz gerektiğini hissettiriyorlar size. İnsan düşünmeden edemiyor bizim de bir çok adamız var ve aslında doğal ve tarihi birçok özellikleri de var. Neden biz de adaları biraz daha öne çıkartamıyoruz. İstanbul'a gelen turistleri Prens Adaları'na çekemiyoruz.

Vee son olarak Venedik'te bir dükkanın vitrininde beğendiğim kırmızı ciltli defter. Bu defteri görünce insanın bütün hayatını içine yazası ve torunlarına bırakmak üzere aynalı bir ahşap sandığa kaldırası geliyor....

Venedik Yazısı burada sona erdi ama İtalya devam ediyor.....